Du point de vue de la texture, ils varient du moelleux à la bouche au soyeux-lisse-glissant… et tout le reste. Ils sont rapides à cuisiner, difficiles à gâcher et universellement appréciés. Non vraiment, ils le sont. Avez-vous réellement rencontré quelqu’un qui n’aimait pas les nouilles ? Nous non plus. Avec autant de variétés, le monde des nouilles peut devenir déroutant. Voici un aperçu des types que vous êtes le plus susceptible de rencontrer dans votre supermarché asiatique local ou au restaurant.
Avec une machine à nouilles, manuelle ou automatique, vous pouvez réaliser plus facilement ces nouilles. En effets, certaines textures et hydratation peuvent rendre certaines nouilles complexes à manipuler d’où l’utilisation d’une machine.
Nouilles de blé
Il s’agit de la catégorie de nouilles la plus large – et potentiellement la plus déroutante. Il englobe de nombreuses itérations séchées et fraîches sur toutes les largeurs et longueurs imaginables. De nombreuses marques engendrent une nomenclature incohérente, donc se familiariser avec tous les différents types peut être une proposition frisée, en particulier lorsqu’il s’agit de nouilles de blé chinoises. Voici les types courants.
Udon
Nouilles de blé très pâles, épaisses et moelleuses du Japon. Généralement servis chauds dans les soupes (bien qu’ils soient également servis froids en été), ils sont également un bon candidat pour les sautés. Leur saveur neutre en fait une excellente feuille pour les saveurs fortes comme la sauce soja et le gingembre. Retrouvez-les, précuites, en sachets sous vide de portions de 200 g. Avant de les utiliser, ils doivent être rafraîchis en les faisant tremper pendant 2-3 minutes dans un bol avec beaucoup d’eau bouillante – utilisez des baguettes pour les démêler pendant qu’ils ramollissent puis égouttez-les bien avant de les utiliser.
Somen
Nouilles de blé japonaises élégantes et séchées rendues très fines en étirant la pâte – l’huile végétale est utilisée pour faciliter cela et à l’origine le processus était à la main. De nos jours, certains sont principalement fabriqués à la machine. Une fois formées, les nouilles sont séchées à l’air. Ils sont généralement servis froids pendant les mois d’été, avec une trempette légère à base de katsuobushi (mieux connu sous le nom de flocons de bonite) à côté, bien qu’ils soient également servis dans un bouillon chaud et dans des sautés. Vendus en packs de portions groupées individuellement, vous pouvez parfois même en trouver des colorées. Par exemple, coloré en vert avec de la poudre de matcha, jaune/orange avec de la carotte ou du jaune d’œuf ou rose, à partir d’huile de shiso.
Somyeon
Nouilles de blé coréennes très fines, longues et séchées, également appelées mak guksu. Ils sont utilisés dans les plats chauds et froids, en particulier les soupes. Ils cuisent rapidement, nécessitant environ 3 minutes dans un bouillon ou de l’eau bouillante. Comme en Chine, les Coréens associent les nouilles longues comme celles-ci à la longévité et il est considéré comme de la malchance de les couper.
Nouilles de Shanghai
Une nouille épaisse, de couleur crème et moelleuse qui est un bon polyvalent pour les recettes chinoises, où une nouille substantielle est nécessaire. Ils sont particulièrement bons dans les sautés et les soupes copieuses. Ceux-ci sont facilement disponibles, frais ou séchés, dans les magasins d’alimentation asiatiques.
La mian
Aussi appelées nouilles « effilochées », ces nouilles chinoises fraîches sont fabriquées en tordant, étirant et pliant habilement la pâte en brins, en utilisant le poids de la pâte pour former les nouilles. L’épaisseur des nouilles varie et dépend du nombre de fois où la pâte est pliée. Il est peu probable que vous fassiez les vôtres de cette façon car ce n’est pas une technique simple à apprendre (mais vous pouvez essayer notre recette pour une version coupée au couteau), mais c’est une option courante dans les restaurants de nouilles du nord de la Chine. Ils ont une texture moelleuse grâce à l’ajout d’eau de lessive ou de bicarbonate de soude, qui a un effet alcalinisant. Notez que « mian » ou « nouilles » en chinois peut également être translittéré en « mein » ou « mien ».
Nouilles en ruban
Il s’agit de nouilles chinoises larges et plates séchées. et, selon la marque, ils peuvent avoir des bords légèrement froncés. Faciles à trouver dans les magasins d’alimentation chinois, elles sont une émulation commerciale des nouilles coupées au couteau du nord de la Chine, ou dao xioa mian, fabriquées à la main en Chine et utilisées fraîches. Vous pouvez trouver des nouilles fraîches coupées au couteau dans les restaurants servant des plats du nord de la Chine.
Jjolmyeon
Une nouille coréenne célèbre pour son extrême mâche, elle est faite de farine de blé et d’amidon de maïs et est l’ingrédient vedette d’un plat froid qui porte le même nom. Dans ce document, les nouilles sont servies froides avec une variété de légumes crus finement tranchés, un œuf à la coque et une sauce sucrée et épicée avec beaucoup de gochujang. Trouvez du jjolmyeon congelé dans les magasins d’alimentation coréens. Décongelez-les à température ambiante ou au réfrigérateur pendant la nuit. Ils nécessitent un rinçage abondant immédiatement après la cuisson, pour les refroidir rapidement et se débarrasser de l’excès d’amidon.
Nouilles aux œufs et alcalinisées
Ces nouilles sont toutes à base de blé et contiennent soit de l’œuf (ou du colorant d’œuf), soit leur apparence, grâce à l’ajout d’un agent qui élève le pH, comme l’eau de lessive. Le niveau alcalin plus élevé favorise une plus grande absorption d’eau dans la farine et renforce les protéines de la farine, ce qui donne une bouchée plus ferme lorsque les nouilles sont cuites. Plus la teneur en farine de la farine est élevée, plus la nouille cuite est moelleuse. Un pH plus élevé libère également des pigments jaunes dans la farine, qui sont incolores lorsque le pH est neutre. La teinte dorée qui en résulte provient donc de ce type de nouilles, et non de l’ajout d’œufs, bien qu’elles soient souvent confondues avec des nouilles aux œufs et regroupées avec elles.
Nouille Hokkien
Nouilles fraîches et moelleuses avec une texture particulièrement robuste et une couleur jaune foncé grâce à la présence d’agents alcalins, elles ressemblent à des spaghettis épais et jaunes. Populaires à Singapour et en Malaisie, ils sont à la base de célèbres plats de colporteurs tels que le Hokkien mee, le curry mee et le loh mee. Achetez-les en vrac plutôt que sous vide, car ils sont invariablement plus frais. Ils nécessitent juste un blanchiment rapide à l’eau bouillante (environ 1 minute) avant d’être ajoutés à des sautés ou des soupes.
Ramens
Une nouille de blé japonaise qui a vu le jour en Chine, les ramen frais sont minces et très longs, avec une mastication prononcée et une couleur jaune. Leur texture onctueuse provient de l’ajout de sels alcalins. L’agent alcalinisant d’origine était le kansui, une eau riche en minéraux carbonate de sodium et carbonate de potassium ; ces jours-ci, des agents tels que l’eau de lessive sont couramment utilisés et peuvent donner aux ramen frais une odeur légèrement funky. Le ramen est similaire au saang mian, une nouille lisse, moelleuse et légèrement savonneuse trouvée à Hong Kong et souvent consommée nature ou assaisonnée d’un peu d’huile de sésame. Achetez des ramen frais (dans des sacs dans la section réfrigérée d’un magasin d’alimentation asiatique) ou séchés, dans des emballages en plastique ou en cellophane. Ils viennent dans une variété de tailles, bien que la plupart tendent vers la minceur.
You mian
Avec un nom qui signifie, littéralement, nouilles « fines », ces nouilles ressemblant à des spaghettis se présentent en fait dans une variété de formes et d’épaisseurs. Les plus courantes sont peut-être les nouilles «à l’huile», que vous trouverez, avec un éclat huileux, fraîches et précuites dans la section réfrigérateur des magasins d’alimentation asiatiques. D’épaisseur moyenne, ils ont été traités avec de l’eau de lessive ou des sels alcalins, pour donner à la fois une texture distinctive (mieux décrite comme « moelleuse » et « élastique ») et une couleur jaune prononcée. Elles peuvent être utilisées dans des soupes, des sautés et même, lorsqu’elles sont blanchies et rafraîchies, dans des salades comme le Sichuan liang mian, où les nouilles cuites sont enrobées d’une sauce piquante à la pâte de sésame. Ensuite, il y a le type de you mian plus fin et plus plat, populairement connu sous le nom de nouilles «wonton» ou «Hong Kong». Ces nouilles aux œufs fraîches ont un aspect légèrement farineux à cause d’un enrobage léger de fécule de maïs et nécessitent un bref blanchiment dans de l’eau bouillante avant utilisation. Leur texture ferme en fait un concurrent pour les sautés (comme le chow mein), les soupes et les frites dans des gâteaux en vrac. Il existe également un type plus large de nouilles wonton qui sont bonnes pour les soupes copieuses et comme accompagnement pour les plats à base de viande et braisés. Leur couleur va du jaune clair au jaune vif – ce dernier aura probablement été coloré artificiellement, alors vérifiez les étiquettes.
Lo mian
Similaires aux nouilles de Hong Kong, mais plus épaisses, ces nouilles longues peuvent être achetées fraîches ou séchées. Leur couleur jaune provient de l’alcalinisation, et non de l’œuf, et ils ont une texture dense et moelleuse qui se prête bien à une cuisson prolongée et à l’absorption de saveurs robustes.
Yi mian
Aussi appelées nouilles E-fu, ces nouilles cantonaises à la farine de blé sont dorées pâles en raison de l’utilisation d’eau gazeuse (ou d’un autre agent alcalinisant) dans leur fabrication. Achetées séchées, en grosses galettes frites enchevêtrées, elles sont rondes, très longues et d’épaisseur moyenne. Une fois cuits, ils ont une texture moelleuse et spongieuse. Aussi appelées nouilles « de longévité » et généralement servies lors des anniversaires, elles sont d’abord bouillies avant d’être ajoutées à des sautés, des soupes ou des salades.
Nouilles à la farine de sarrasin
La farine de sarrasin est nutritive, contenant beaucoup de fibres, de protéines et des niveaux élevés de manganèse. Il a une saveur attrayante de noisette et de terre. Les nouilles à base de farine de sarrasin sont populaires en Corée et au Japon. De nombreuses itérations commerciales contiennent de la farine de blé ainsi que du sarrasin, car la farine de sarrasin manque de gluten et le gluten est important pour la force de la nouille. Les proportions de farines peuvent varier et plus le pourcentage de sarrasin est élevé, meilleure est la qualité ; vérifier les étiquettes pour les informations sur les ingrédients.
Soba
Tirant leur nom du nom japonais du sarrasin, les nouilles soba brun clair sont fines et, comme de nombreuses nouilles japonaises, sont servies froides pendant les mois d’été et constituent un excellent ingrédient de salade. Ils sont également servis chauds, soit dans un bouillon, soit égouttés et accompagnés d’une trempette. Recherchez les nouilles soba séchées dans les magasins d’aliments naturels, asiatiques ou japonais.
Naengmyeon
D’un brun plus pâle que le soba, ces nouilles coréennes séchées sont fabriquées à partir d’une combinaison de farine de sarrasin et d’amidon de patate douce (bien que l’amidon d’arrow-root, de pomme de terre ou de pois soit également utilisé). Leur nom se traduit par « nouilles froides », faisant allusion à leur utilisation populaire dans les soupes froides, bien qu’elles soient également utilisées dans les plats chauds. Ils ont un éclat, un peu comme le plastique et sont souvent coupés en longueurs gérables avant de servir (ils sont très longs) ; en texture, ils sont caoutchouteux et légèrement gélatineux.
Dotori guksu
Une nouille séchée coréenne à base de variétés de farine de gland et d’une combinaison de farines de céréales, dont le sarrasin. De l’épaisseur des spaghettis, ils s’utilisent aussi bien dans les plats chauds que froids ; ils sont bons dans n’importe quelle recette où vous utiliseriez du soba. Il existe également une version japonaise, donguru-men, qui contient moins de farine de gland que son homologue coréen. Les glands sont considérés comme un aliment santé en Corée et les meilleurs dotori goksu sont ceux qui contiennent le pourcentage le plus élevé de farine de gland – plus de 30 % est bon. Ces nouilles ne prennent pas longtemps à cuire (3-4 minutes) et elles ont une saveur de noisette et sucrée.
Nouilles de riz
Autre grande catégorie de nouilles, les nouilles de riz se présentent sous différentes formes et tailles, à la fois fraîches et séchées. Ils sont fabriqués à partir de farine de riz et d’eau et leur texture douce et leur saveur douce en font le véhicule parfait pour à peu près n’importe quelle suite de saveurs, qu’elles soient audacieuses ou subtiles. Culinairement, ils sont utilisés dans toute la gamme – dans tout, des salades aux soupes en passant par les sautés, ainsi que pour accompagner les currys et les grillades. Ils cuisent incroyablement rapidement et certaines itérations ont juste besoin d’être trempées, pas de cuisson. Les nouilles faites à 100 % de farine de riz sont sans gluten.
Vermicelles de riz
Bee hoon pour les Malais, mie fen en chinois, sen mee en thaï et bahn hoi pour les Vietnamiens, ces nouilles de riz fines et séchées populaires ne doivent pas être confondues avec les nouilles filées de haricots, auxquelles elles ressemblent (c’est-à-dire qu’elles sont fines, cassantes et emballés en paquets). Comme le fil de haricot ou les nouilles cellophane, elles ont une saveur particulièrement neutre. Trouvez-les dans n’importe quel magasin d’alimentation asiatique et utilisez-les dans les soupes, les salades et les sautés, comme base pour les currys et autres plats en sauce et pour accompagner les viandes grillées comme le bun cha vietnamien. Faites-les tremper dans de l’eau bouillante pendant 6-7 minutes puis faites-les bouillir brièvement (une minute suffit), avant de les utiliser. Ils peuvent également être frits crus, pour être utilisés comme garniture croustillante ou pour former des nids croustillants.
Nouilles bâton de riz
Une nouille de riz séchée qui est peut-être la plus célèbre comme la nouille utilisée dans le pad thaï. Bien que mince, il existe en plusieurs largeurs différentes, la plus large étant similaire à la fettuccine. Une fois cuites, les nouilles de riz sont élastiques et solides, ce qui en fait un bon candidat pour les sautés car elles ne se cassent pas. Pour les utiliser, ils doivent d’abord être trempés dans de l’eau chaude pour les ramollir, le temps variant d’une marque à l’autre. Si vous les servez directement dans une soupe bouillante ou si vous les jetez dans un sauté pour poursuivre la cuisson, utilisez-les directement après le trempage. Si vous voulez des nouilles plus molles, faites-les bouillir pendant 2-3 minutes après le trempage.
Chow fun
Aussi appelé he fen, ce sont des nouilles fraîches, plates et larges qui sont populaires dans la cuisine cantonaise. Ils sont parfaits pour les sautés, mais sont également utilisés dans les plats de soupe. Vendus dans des sacs en plastique, essayez d’en acheter qui n’ont pas été réfrigérés, car cela durcit leur texture et ils se cassent à la cuisson. Ils n’ont pas besoin d’être précuits mais bénéficient d’un rinçage rapide à l’eau bouillante pour s’assurer que tous les brins sont séparés, avant de les ajouter dans un wok ou une marmite. En Malaisie, ils s’appellent kway teow et mesurent environ 1 cm de large. Là-bas, comme à Singapour, ils donnent leur nom au célèbre plat sauté char kway teow. Une version arrondie est utilisée dans le laksa lemak (laksa à la noix de coco).
Nouilles à base d’amidon
Cette famille de nouilles (principalement) séchées est translucide, avec un éclat poli qui les fait ressembler à du plastique à l’état brut. Ils sont fabriqués à partir d’amidons végétaux, et non de farine, et les légumes vont du haricot mungo, du manioc, de la pomme de terre, de la patate douce et du tapioca aux ignames. Ils sont faciles à utiliser, mais nécessitent d’abord un trempage dans de l’eau chaude pour les ramollir. Notez que ces types de nouilles sont sans gluten.
Nouilles aux haricots
Aussi appelées cellophane ou nouilles de verre, ces nouilles extrêmement fines et résistantes sont fabriquées à partir d’eau et d’amidon de haricot et sont vendues en paquets secs et secs. Ils doivent être trempés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ramollissent avant la cuisson; l’ébullition ou la friture sont les méthodes habituelles bien qu’elles soient parfois frites. Ils sont utilisés à travers l’Asie dans une myriade de plats, des farces de rouleaux de printemps aux sautés en passant par les soupes et les salades. Ils absorbent bien les saveurs et les liquides et nécessitent beaucoup de sauce/vinaigrette pour vraiment briller. Vous voudrez peut-être les couper après le trempage car ils sont très longs et peuvent être difficiles à cuisiner et à manger.
Dangmyeon
Ces nouilles coréennes ressemblent à une version plus épaisse de vermicelles de fil de haricot transparent bien qu’elles soient d’une couleur différente (teinte bronzée) et qu’elles soient plus épaisses, plus dures et plus longues. Ils sont fabriqués à partir d’amidon de patate douce et sont les nouilles que vous trouvez dans le japchae (un sauté d’huile de sésame, de bœuf, de légumes, de soja et de sucre). Avant utilisation, ils nécessitent un trempage dans l’eau avant la cuisson (vérifiez les détails du paquet car les temps peuvent varier selon les marques) puis rincés à l’eau froide. Trouvez-les dans n’importe quel magasin d’alimentation coréen. Notez qu’il existe également des versions chinoises, utilisées dans la cuisine du Sichuan et beaucoup plus larges, ressemblant à des fettucine brunâtres et claires.
Harusame
En japonais, le nom de ces nouilles translucides signifie « pluie printanière ». En apparence, ils ressemblent aux vermicelles de fil de haricot mais plus épais et, bien qu’à l’origine fabriqués à partir d’amidon de haricot, ils sont aujourd’hui le plus souvent fabriqués à partir d’amidon de pomme de terre ou de patate douce. Au Japon, on les appelle aussi « nouilles à salade », ce qui témoigne de leur utilisation populaire dans les plats froids. Ils sont également un favori pour les plats chauds, car ils n’absorbent pas beaucoup de liquide lors de la cuisson, contrairement aux autres nouilles. Pour les utiliser, ils doivent d’abord être trempés dans de l’eau chaude pendant 5 minutes, puis brièvement cuits (1 à 2 minutes) dans de l’eau bouillante ou du bouillon.
Autres nouilles
Nouilles au tapioca
Utilisées dans certains plats vietnamiens, ces nouilles moelleuses et translucides sont préparées avec de la farine de tapioca ou un mélange de tapioca et de farine de riz. Retrouvez-les frais dans des sachets plastiques au rayon réfrigérateur des supermarchés asiatiques. Les plus épaisses seront étiquetées bánh canh, tandis que les plus fines seront appelées hu tieu, d’après le plat de nouilles à la soupe vietnamienne/cambodgienne qui les présente. Vous les trouverez également séchées, étiquetées « nouilles bâton de tapioca ». Les nouilles fraîches doivent être rincées à l’eau bouillante pour séparer les brins avant utilisation. Ceux séchés nécessitent un bref mijotage. Il existe une nouille similaire, à l’origine cantonaise et appelée lai fun ; ces nouilles sèches courtes et épaisses sont fabriquées à partir de farine de riz et/ou de farine de tapioca et vous trouverez ces nouilles séchées ou fraîches et parfois étiquetées « bun bo Hue ».
Nouilles de varech
Fabriquées à partir d’algues comestibles et originaires du Japon, ces « nouilles » fines et claires attirent l’attention des personnes soucieuses de leur santé. Ils sont riches en nutriments (notamment en iode), sont sans matières grasses et sans gluten, pratiquement sans glucides et contiennent peu de calories. Dépourvus de saveur propre, ils prennent le goût de tout ce à quoi ils sont ajoutés et sont populaires dans les soupes, les salades et les plats sautés. Ils ne nécessitent aucune cuisson mais nécessitent un bon rinçage avant de les ajouter à une recette. Trouvez-les dans la section diététique des supermarchés ou dans les magasins diététiques.
Shirataki
Ce ne sont pas des nouilles au sens traditionnel – ce sont plutôt une «pâte» extrudée sous une forme sinueuse. Minces et gélatineux, ils sont fabriqués à partir du bulbe de la plante konnyaku, également connue sous le nom d’igname de la langue du diable. « Shiratiki » signifie « cascade blanche », d’après l’aspect éthéré des nouilles. Ils sont composés d’eau et d’une fibre hydrosoluble appelée glucomannane, sont faibles en glucides, ne contiennent aucune calorie et sont sans gluten. On les trouve le plus souvent sous forme humide, emballés dans de l’eau à l’intérieur de tubes en plastique ressemblant à des saucisses. Une fois ouverts, ils nécessitent un rinçage approfondi car ils dégagent une odeur caractéristique qui peut être à la limite désagréable si vous n’y êtes pas habitué. Ils sont surtout associés au sukiyaki, un plat unique qui est servi en commun à table. Ito konnyaku est une version plus épaisse du shirataki.
Shirataki au tofu
Nouilles faites en mélangeant du tofu avec du shirataki, ce qui donne une nouille plus rebondissante et plus glissante que le vrai shirataki. Un favori des personnes à faible teneur en glucides, ils se présentent sous une variété de formes qui imitent les pâtes traditionnelles telles que les spaghettis, les cheveux d’ange et les fettuccines. Recherchez-les dans la section des réfrigérateurs des magasins d’aliments naturels. Ils sont polyvalents et fonctionnent bien dans toutes les recettes de nouilles asiatiques, y compris les soupes, les salades et les sautés. Ils nécessitent un rinçage et un séchage complet avant d’être cuits assez longtemps pour les réchauffer.