Les nouilles ont évolué au fil du temps
Il existe tellement de types de nouilles différentes dans le monde. Différents types de pâtes, originaires d’Italie.
Lanzou ramen, qui a une histoire de 4 000 ans en Chine.
Différents types de nouilles de riz, comme le pho vietnamien et le Laksa de Malaisie.
Nouilles chinoises tirées à la main. Nouilles aux œufs Wonton, célèbres à Hong Kong.
kalguksu de Corée. Et, ramen, udon et soba qui ont gagné en sophistication au Japon et à l’étranger.
Toutes ces nouilles ont traversé différentes cultures alimentaires et ont changé au fil du temps.
Comment sont-elles fabriquées, quels ingrédients sont utilisés, tailles et textures, etc.
Pourquoi mange-t-on des nouilles ? C’est parce que bien sûr, nous les aimons.
Il y a une raison plus fondamentale.
Les nouilles sont plus faciles à manger que la farine (de blé, de riz, etc.). Avez-vous essayé de manger de la farine de blé seule ?
Les nouilles font partie de l’évolution alimentaire.
Différentes méthodes de fabrication de nouilles
Il existe également de nombreuses façons de fabriquer des nouilles aujourd’hui.
Différents types de nouilles nécessitent différentes méthodes de fabrication pour obtenir leurs textures, goûts, etc. uniques.
Ainsi, certains types de nouilles ne peuvent pas être fabriqués par certaines méthodes de production.
Pour que les ramen de Lanzou obtiennent des textures uniques, certaines nouilles nécessitent une méthode d’extraction à la main, par exemple.
La plupart des types de nouilles de riz ont besoin de la méthode He fen où le riz est liquide pour être cuit à la vapeur pour être solidifié. Cela nécessite un équipement spécial, très différent de la plupart des machines à fabriquer des nouilles .
Dans cet article, nous examinons quels types de nouilles il est possible de fabriquer selon quelles méthodes, donc quels types de machines à fabriquer des nouilles.
Méthodes de fabrication à la main
Avant, et certains d’entre nous fabriquaient encore des nouilles à la main.
Les nouilles faites par cette méthode ont besoin de beaucoup d’eau/de liquide. Parce qu’il est difficile de faire de la farine avec peu d’eau dans des nouilles à la main, si vous faites des nouilles à la main, vous devez ajouter beaucoup d’eau. En ajoutant plus d’eau, vous rendez les nouilles plus douces. Ainsi, vous pouvez travailler la pâte avec facilité.
On parle de plus de 40% de taux d’hydratation. (40 % d’hydratation signifie que vous ajoutez 4 kg de liquide/d’eau à 10 kg de farine)
Une pâte avec moins d’hydratation nécessiterait une force importante pour être transformée en nouilles.
Il serait difficile pour l’homme de traiter une telle pâte à la main et peu pratique.
Nouilles à haute hydratation
Les nouilles Udon et les nouilles soba font partie de ces nouilles à haute hydratation. Il existe encore de nombreux magasins d’udon et de soba qui fabriquent leurs nouilles à la main au Japon. Leurs nouilles sont bonnes, mais il faudrait passer des années à s’entraîner pour pouvoir faire et servir de bonnes nouilles. De plus, cela demande beaucoup de travail. Ainsi, il existe également de nombreux magasins qui dépendent de la machine à fabriquer des nouilles. Ce type de machine à fabriquer des nouilles utilise des rouleaux (laminoir) de plus petit diamètre. La pâte qui passe à travers des rouleaux de petit diamètre subit une faible force/pression. La pâte est généralement roulée plusieurs fois pour être diluée petit à petit. Cela empêche la structure du gluten développée à l’intérieur de la pâte d’être endommagée.
La machine à fabriquer des nouilles
conçu pour les nouilles soba et udon utilise cette méthode de mise en feuille. Ce type de machine peut produire d’autres types de nouilles à haute teneur en liquide et composées d’ingrédients contenant du gluten. (Par exemple, le riz ne contient pas de gluten) Par exemple, il peut faire certains types de nouilles ramen à haute hydratation. Les ramen Sano, les ramen Yonezawa et les tsukemen en sont des exemples.
Les caractéristiques des nouilles à haute hydratation sont douces, translucides, flexibles et élégantes. Ce type de nouilles peut faire ressortir les meilleures textures de nouilles si elles sont faites de certaines manières et avec certains ingrédients.
Méthode de fabrication de nouilles
Il existe de nombreux types de machines à fabriquer des nouilles, mais je parle ici d’un type de machine à fabriquer des nouilles. Ce type de machine à nouilles produit la plupart des nouilles ramen, certains types de nouilles chinoises et d’autres types à faible hydratation. Encore une fois, la pâte faite avec une petite quantité d’eau/de liquide est dure. On parle de taux d’hydratation compris entre 25 et 40 %. (au poids des solides/farine)
Il est donc difficile pour l’homme de le transformer en nouilles à la main. Et, comme elle force les pâtes dures à se combiner, la machine a besoin de rouleaux (laminoir) de grand diamètre. Avec ces gros rouleaux, la machine peut presser la pâte dure en feuille de pâte. La structure du gluten à l’intérieur de la pâte se développe en passant à travers les rouleaux. La pâte passe plusieurs fois dans les rouleaux pour développer du gluten et s’amincir. Ce type de machine de fabrication de nouilles utilise un couteau à refendre pour fendre la feuille de pâte en brins de nouilles. (Cela fonctionne comme une déchiqueteuse de papier.)
Les nouilles à faible hydratation sont difficiles à fabriquer à la main
Il existe de nombreux types de nouilles que ce type de machine à nouilles peut fabriquer. Les fameuses nouilles Hakata Tonkotsu Ramen (nouilles fines et dures servies dans une riche soupe blanche à base d’os de porc). Une variété d’autres nouilles ramen. Nouilles à la soupe Hong Kong Wonton, à base de farine, d’œufs de canard, de kansui et de sel. Certains types d’udon, de soba, de pâtes et de nouilles chinoises. Gyoza ou peaux de boulettes. Peaux Wonton. Feuille de lasagne… Ce type est peut-être la machine à fabriquer des nouilles la plus polyvalente , mais il y a une limite. Il est difficile de faire des nouilles à base de farine sans gluten comme les nouilles de riz. L’ingrédient de ce type de processus de fabrication de nouilles doit avoir une propriété de liaison.
Les caractéristiques des nouilles avec une hydratation comprise entre 25% et 40% sont dures, croquantes et élastiques. (hydratation faible à moyenne)
Autres méthodes de fabrication de nouilles
La plupart des nouilles de riz sont fabriquées selon la méthode He Fen, que nous avons abordée un peu plus tôt. Parce que le riz ne contient pas de gluten, la machine de fabrication de nouilles standard ne peut pas le traiter. Dans cette méthode, le riz est broyé avec de l’eau en liquide, qui est cuit à la vapeur et solidifié en une feuille mince. Cette feuille est coupée en lanières de nouilles. Cette méthode est utilisée pour la production de vermicelles de riz, de pho vietnamien et d’autres nouilles de riz.
Les méthodes d’extrusion sont utilisées pour de nombreux types de pâtes, certains types de nouilles et des nouilles faites d’ingrédients sans gluten. En forçant la pâte à travers de petits trous, ce type de machine fait des nouilles. Pour cette raison, les nouilles ont tendance à avoir une texture granuleuse.
Certaines nouilles chinoises nécessitent une méthode de rasage au couteau pour couper la pâte en lambeaux de pâte dans l’eau de cuisson. Il faut de l’expérience pour obtenir la bonne épaisseur de pâte à raser. L’épaisseur et la forme des lanières de nouilles affectent la texture.